株式会社日の出｜昔の味・手造り豆腐の味を今に伝える、昔ながらの製法と最新の技術力。
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豆腐には、どのようなものがあるの？
豆腐の品種は、大きく分けて絹・木綿・ソフト豆腐・充填豆腐・寄せ豆腐の5種類に分けられます。最近になって個食タイプ（ミニ・2P）の用途性、利便性に消費者が移行しています。
| 豆腐の種類 | |
| 絹豆腐 | 豆乳と凝固材を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させ、所定の大きさにカットしたもの。 |
| 木綿豆腐 | 豆乳に凝固材を添加し凝固させたものを崩し、布を敷いた型箱に盛り込み、圧搾、成型したものを所定の大きさにカットしたもの。 |
| ソフト豆腐 | 豆乳に凝固材を添加し全体を固めて、凝固物を崩さずに型箱に大きく盛り込み、圧搾、成型したものを所定の大きさにカットしたもの。 |
| 充填豆腐 | 豆乳を一旦冷却し、凝固材を添加し、容器に充填する。これを80〜90℃の熱水中に40〜60分間入れ凝固させる。密閉された容器の中で凝固した絹豆腐。 |
| 寄せ豆腐 | 豆乳に凝固材を添加し凝固させた後温かいうちに容器にすくい取って入れる。 水にさらさないので豆腐の風味が残っている。 |
この他に豆腐の二次加工品として、油揚類やがんも類、生揚げ類などがあります。
国産大豆の優位点は？
ここ数年、消費者が気にしているのは国産大豆か輸入大豆かという問題です。
国産大豆には、タンパク質が多く・糖質・脂質・カロリーは低めとまさに現代人の求める「ヘルシーフード」の条件を満たしています。また国産大豆の銘柄だけでも多数あり、それぞれ食感や風味などに特徴があります。
大量に輸入され消費されている海外の大豆には、気掛かりな点があります。それは、遺伝子組み換え作物、GM大豆の問題です。害虫に強い、ウィルスに強い、日持ちが良いなど、生産や流通に都合の良い作物を作るための品種改良を短期間で可能にしたのが遺伝子組み換え技術でした。しかしこうして作られた作物には、まだまだ未知の部分が多く、消費者の不安は無くならず生態系への影響なども懸念されます。
ですから外国産よりひとつ上をいく高品質な、安心で身近で風味豊かな国産が良いのです。
大豆の成分について
大豆には多くの成分が含まれており、豆腐はそれらを摂取しやすい加工食品だと言えます。
1. 蛋白質
大豆は蛋白質を30％以上も含むことから、「畑の肉」と言われています。
木綿豆腐1丁（300g程）に含まれる蛋白質は20g前後。大人が1日に必要とされる摂取量は男性で70g、女性で60gなので、豆腐1丁食べれば約1/3量が確保できることになります。
2. 脂質
植物性脂肪には不飽和脂肪酸が多く含まれますが、特に大豆の脂質には不飽和脂肪酸のリノール酸とリレイン酸が多く含まれています。
3. カルシウム
日本人、特に女性に最も不足しているといわれる栄養素がカルシウムです。
1日あたり600mgが必要とされていますが、木綿豆腐1丁（300g程）には250mg程含まれています。
4. イソフラボン
近年注目されている成分です。
豆腐1/3（100g程）で1日に必要なイソフラボンが摂取できます。
代表的な成分としては以上のものが挙げられますが、その他にも、様々な成分が含まれると言われています。
日の出の凝固剤は何を使っているの？
塩化マグネシウム含有物(にがり)です。にがりは、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを取った後に残る塩化マグネシウムを主成分としたものです。
にがりは豆腐にした時、一番大豆の味を引出してくれるのでこれにこだわっています。
欠点は豆腐作りが難しいことです。
凝固剤にはどんな種類があるのですか？また、特徴を教えて下さい。
種類は表のとおりです。
| 塩化物 | 塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、塩化カルシウム |
| 硫酸塩 | 硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム |
| ラクトン類 | グルコノデルタラクトン |
特徴
| ・ | 塩化マグネシウムは水に溶けやすく、凝固反応が速いため技術を必要とする。 豆腐にした場合、保水性が悪いため舌ざわりがあまり良くないが、味は群を抜いている。 |
| ・ | 硫酸カルシウムは水に溶けにくく、凝固反応は緩やかなので使いやすい。 また保水性が高いのでなめらかで弾力のある豆腐になるが、味が悪いのが欠点。 |
| ・ | グルコノデルタラクトンは豆乳にムラなく溶け、凝固反応も緩やか。 保水性は大変良く絹豆腐に適している。また、酸味が強い。 |
これらの凝固剤は単体で使用されることは少なく、それぞれの特徴を生かしブレンドされ販売されています。
